El estudio realizado por el Departamento de Química Orgánica de la Facultad de Química de la Universidad de Sevilla muestra como la aceituna de variedad Morisca presenta unos niveles de polifenoles dialdehídicos muy superiores a otras variedades de aceitunas. Estos ponifelones son considerados los compuestos del aceite de oliva más beneficiosos para la salud.
Así la fracción ponifenolica del aceite de oliva es la fracción a la que se atribuyen las funciones más beneficiosas para la salud, debido a su gran actividad antimicrobiana y protectora frente a daños oxidativos.
De los compuestos polifenólicos presentes en el aceite destacan el Tirosol (Ty) e Hidroxitirosol (HT) debido s su actividad antioxidante.
Derivados del Ty y del HT son, respectivamente, el oleocantal y la oleaceína.
El oleocantal está siendo objeto de diversos estudios debido a su interés farmacológico. Se ha demostrado que esta molécula es un potente antiinflamatorio no esteroideo, con un perfil de actividad similar a la del Ibuprofeno.
La oleaceína ha mostrado ser un potente inhibidor de la 5- lipooxigenasa, lo que se puede traducir en actividad frente al asma y a procesos inflamatorios.
En el estudio llevado a cabo por la universidad de Sevilla para Molino de Zafra, el aceite de variedad Morisca de Molino de Zafra obtiene los siguiente valores promedio:
Oleaceína: 64,5 ± 7,5 ppm
Oleocantal: 124,7 ± 7,0 ppm
Concentración total de polifenoles dialdehídicos: 189,2 ppm
Si lo comparamos con otros aceites analizados en el mismo estudio:
| AOVE (procedencia) | Variedad aceituna | Concentración total |
| Comarca Sierra Sur (Sevilla) | Picual | 71,2 ppm |
| Campiña de Baena (Córdoba) | Picual | 31,7 ppm |
| Comarca Los Montes (Granada) | Picual | 13,8 ppm |
| Vega de Carmona | Arbequina | 23,1 ppm |
| Comarca del alto Guadalquivir (Córdoba) | Picual | 49,6 ppm |
| Sierra de Segura (Jaén) | Picual | 28,1 ppm |
Descargar el estudio de la Universidad de Sevilla
Descargar Estudio Universidad de Córdoba
Pero este no es el único esudio que demuestra la alta concentración de Polifenoles como el Tirosol e Hidroxitirosol en los aceites elaborados a partir de aceituna Morisca. La Tesis de la “Influencia de factores agronómicos y tecnológicos en el perfil de los compuestos fenólicos y volátiles del aceite de oliva virgen de calidad” elaborado por la Facultad de Ciencias Químicas.
Departamento de Química Analítica y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Castilla – La mancha también demuestra este hecho.
Descargar la Tesis de la Universidad de Castilla La Mancha
Ver vídeos del seminario sobre Oleocanthal impartidos por el Dr. Jose Antonio Amérigo, médico nutricionista y presidente de la Asociación Española de Oleocanthal, con el motivo del reconocimiento de nuestro aceite monovarietal morisco como aceite rico en este nutriente:
